HACCP Sertifikasyonu

Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktaları (Hazard Analysis and Critical Control Point - HACCP), gıda kaynaklı hastalık riskini azaltmak için hasattan tüketime kadar toplam gıda sisteminin izlenmesine yönelik çerçeve sağlayan bir sistemdir. Sistem, olası sorunları ortaya çıkmadan önce tespit etmek ve kontrol etmek için tasarlanmıştır. Gıda ürünlerinin güvenli olmasını sağlamanın en etkili ve verimli yolu olan önleyici kontroller sistemidir. Gıda ve İlaç İdaresi (FDA), 1999'da Gıda Kodun kullanımını HACCP sistemine önermiştir. HACCP'nin uygulanması, güvenli gıdayı garanti eden teknik ve bilimsel ilkelere dayanmaktadır.

Şu anda gıda hizmeti de dahil olmak üzere gıda endüstrisi, gıda kaynaklı hastalıkları azaltmak ve önlemek için HACCP ve ilkelerinin mevcut en iyi sistem olarak kullanılmasını desteklemektedir. HACCP ilk olarak 1950'lerin sonunda Pillsbury Şirketi tarafından Amerika'nın uzay programına güvenli gıda sağlamak amacıyla geliştirildi ve kullanıldı.
Federal ve eyalet düzenleyici kurumları HACCP yaklaşımını benimsemiştir. Ocak 1998'den başlayarak, ürünlerini eyalet sınırları dışına gönderen tüm deniz ürünleri işleyicilerinin HACCP planlarına sahip olmaları zorunlu olmuştur. Ayrıca 1998 yılında USDA, et ve kümes hayvanı işleme tesislerinin HACCP planlarına sahip olmasını zorunlu kılmaya başladı. Birçok eyalet ve yerel gıda düzenleme kurumu, denetimlerini HACCP ilkelerine dayandırır ve bazı durumlarda, belirli gıda maddeleri için HACCP planları isteyebilir. Gıda güvenliği eğitimcileri artık HACCP ilkelerini eğitim programlarının temeli olarak kullanıyor.

HACCP, ister bir gıda işleme tesisi ister gıda hizmeti operasyonu olsun, gıdanın kuruluşta akışı sırasında izlenmesi için kullanılan yedi adımdan oluşur. HACCP sisteminin yedi adımı biyolojik, kimyasal ve fiziksel tehlikelerin analizini ve kontrolünü ele alır.

Ağustos 1997'de Gıdalara İlişkin Mikrobiyolojik Kriterler Ulusal Danışma Komitesi, "Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktası İlkeleri ve Uygulama Kılavuzları"na ilişkin yeni tavsiyeleri kabul etti. Bu kılavuzlar etkili HACCP planlarının geliştirilmesini ve uygulanmasını kolaylaştırmak için tasarlanmıştır. Yeni öneriler bu belgeye yansıtılmıştır. HACCP ilkeleri, özellikle de resmi HACCP hakkında daha fazla bilgi için ISGS ile iletişime geçin. Ayrıca referans listesi HACCP hakkında birçok mükemmel kaynak içermektedir.

HACCP Terminolojisi

Kritik Kontrol Noktası (CCP) – Gıda işleme/hazırlamada tehlikeleri azaltacak, ortadan kaldıracak veya önleyecek bir prosedür/uygulama (kontrol) prosedürüdür. Mikroorganizmaları öldüren bir "öldürme" adımı veya büyümelerini önleyen veya yavaşlatan bir kontrol adımıdır.

Tehlike – Gıda güvenliği açısından endişe verici olan kabul edilemez kontaminasyon, mikrobiyal büyüme, toksinlerin kalıcılığı veya mikroorganizmaların hayatta kalması kontrol sistemidir.

İzleme – Kritik kontrol noktası/noktaları (CCP) tarafından belirlenen kriterlerin karşılanıp karşılanmadığının kontrol edilmesidir.

Risk – Bir koşulun/koşulların bir tehlikeye yol açma olasılığını belirleyen sistemdir.

Şiddet – Bir tehlikenin sonuçlarının ciddiyeti durumuna bakar.

Pratik HACCP Prensipleri

Pratik HACCP ilkeleri, yedi HACCP adımını ticari olmayan bir ortamda kolayca uygulanabilecek bir formdadır. Yedi adım, gıda kaynaklı hastalıkların ana nedenleri olan iyice pişirme ve soğutma konularını ele alır.

HACCP ilkelerinin bu basitleştirilmiş, odaklanmış uygulamasının gıda kaynaklı hastalık riskini azaltmada etkili olabilmesi için kişisel hijyen, temel sanitasyon ve gıda depolamaya ilişkin Standart Çalışma Prosedürleri (SOP'ler) geliştirilmeli ve bunlara uyulmalıdır.